‘Ota Ika

‘Ota ika er rå fisk marineret i citrus og serveret med kokoscreme, en traditionel ret fra Tonga. Retten hører til en større polynesisk familie af retter med rå fisk, som har forskellige navne og forskellig balance mellem ingredienserne fra ø til ø.

Hvad det egentlig er

Fisken marineres i citron og færdiggøres i den kendte udgave med kokoscreme. Syren strammer fiskens overflade og krydrer den, men er ikke det samme som at tilberede fisk med varme. Opskrifterne varierer i citrusfrugt, kokossens fylde og ekstra grøntsager, så kortet bør angive den version, køkkenet faktisk laver.

Fordi fisken aldrig når en tilberedningstemperatur, er friskhed, køling og omhyggelig håndtering en del af selve retten. Citrus ændrer fiskens tekstur, men steriliserer den ikke. Kokoscremen tager toppen af syren og giver en rundere afslutning. Det adskiller retten fra kogte fiskegryder med kokos, selv om begge bruger lokal fangst. Hvis syre eller kokos mærkbart ændrer smag eller konsistens, så sig det.

Sådan serveres det

• Kold eller kølig, med fisken skåret i små stykker og blandet med citrus og kokoscreme.
• Serveres ofte som forret eller let ret, især ved en festmiddag.
• Løg, chili eller andre tilsætninger kan forekomme, men hører ikke til grundudgaven.

Sådan skriver du det på kortet

• Skriv tydeligt, at fisken er rå, og nævn arten.
• Nævn kokos og alt, der er tilsat af grøntsager, chili eller andre krydderier.
• Hold opbevaring og håndtering af rå fisk under kontrol; syremarinade gør ikke usikker fisk sikker.
• Tjek krydskontaminering og ingredienser, før du svarer på en forespørgsel om allergi.

Retten indeholder fisk. Tabellen over næring og allergener er vejledende for fisk med kokoscreme og citrus; art og mængden af kokos påvirker værdierne.