Mulgikapsad

Mis see tegelikult on

Aeglaselt valmistatud Lõuna-Eesti roog hapukapsast, odrast ja sealihast, mida traditsiooniliselt seostatakse Mulgimaaga.

Mulgikapsad on seotud Mulgimaaga Lõuna-Eestis ning ühendab aeglaselt valmistatud roogades hapukapsa, odra ja sealiha. Kapsas annab happelisuse, oder lisab sisu ja sealiha toob maitsesse soolase ja küllastava aroomi. Need valmivad koos pehmeks, moodustades ühtse toidu, mitte kolm eraldi komponenti. Retseptides võib erineda, kui palju on otra, liha või vedelikku, seetõttu kirjeldab see lehekülg tuntud koosluse, mitte ühte kindlat mõõdetud valemit.

Roog on sarnane teiste kapsa- ja sealiharoogadega Põhja- ja Kesk-Euroopas, kuid tema seos Mulgimaaga ja odra sisaldus aitavad seda eesti valmistusviisi ära tunda. Seda ei tohiks segi ajada mulgipudruga: viimane põhineb kartulipudral ja odral, samas kui mulgikapsad on hapukapsal põhinev hautis. Sealiha võib olla serveeritud potis või eraldi lisandina, olenevalt kodusest valmistusviisist. Oder sisaldab gluteeni ja see tuleb märkida; ka sealiha ja kasutatav puljong vajavad retseptipõhist kontrolli. Menüüs tuleks säilitada kohalik nimetus ja selgitada külalistele, mis on kapsas, oder ja sealiha.

Kuidas seda serveeritakse

• Serveeri tavapärases söögikontekstis, koos kohalikult kasutatavate lisanditega, kui see on asjakohane.
• Koostisosade valik ja valmistusviis erinevad kodude ja restoranide lõikes.

Kuidas see menüüsse kirja panna

• Säilita kohalik roa nimetus ja selgita selgelt roa iseloomustavaid koostisosi.
• Märgi valmistusviis ja lisandid, mida tegelikult pakutakse.
• Kinnita koostisosad ja ristsaastumise tavad köögiga enne allergeenide kohta väidete esitamist.