Socca

Hvad det egentlig er

Socca er en tynd pandekage af kikærtemel, stegt ved høj varme, indtil kanterne er brunede, og midten er blød. Den deles på tværs af den franske Riviera, herunder Monaco, og bør ikke præsenteres som en udelukkende monegaskisk opfindelse.

Den grundlæggende dej kombinerer kikærtemel og vand, ofte med olivenolie og salt. Efter hvileperioden hældes den i et tyndt lag i en meget varm, lav pande eller på en bageplade. Den høje varme sætter midten hurtigt og skaber brunede, til tider blærede pletter på overfladen. Den skæres i uregelmæssige stykker og spises varm. En tyk, bleg kage ville have en anden tekstur end den tynde, brunede tilberedning, der er forbundet med socca.

Ingredienslisten er kort, men teknikken betyder noget: dejens tykkelse, hviletiden, pandens temperatur og olien påvirker alle, om resultatet bliver mørt, sprødt i kanten eller tørt. Peber kan tilsættes ved bordet. Kikærtebasen gør, at socca naturligt adskiller sig fra hvedecrêpes, men delte tilberedningsflader og tilsatte toppings kan ændre, om retten er egnet til bestemte allergener. Der findes variationer langs hele Riviera; retten deles på tværs af Riviera og er ikke knyttet til én enkelt by.

Sådan serveres det

• Serveres straks i kiler eller uregelmæssige stykker, mens overfladen stadig er varm, og kanterne bevarer lidt sprødhed.
• Den kan spises alene som snack eller ved siden af et måltid; toppings er valgfrie og bør angives særskilt.

Sådan skriver du det på kortet

• Beskriv den som en pandekage af kikærtemel, og gør det klart, at den er en delt specialitet fra Riviera.
• Kontroller for krydskontaminering i ovnen eller på panden, og oplys eventuelle toppings eller tilsat mel.

Næringsprofilen gælder den almindelige tilberedning; tilsat olie og toppings ændrer den.